HERKUNFT
Was ist Wagyu?
Wagyu bedeutet wörtlich japanisches Rind. Das Besondere ist die feine Marmorierung: dünne Fettadern ziehen sich durch das ganze Fleisch. Beim Grillen schmilzt dieses Fett und macht Wagyu besonders zart, saftig und aromatisch. Genau deshalb passt Wagyu so gut auf unseren heißen Stein.
Australisches Wagyu
&
japanisches A5 Wagyu
DIE KLASSEN
Australisches Wagyu Filet
Unser australisches Wagyu Filet hat eine Marmorierung von 7 bis 8 und steht jeden Tag auf der Karte. Zart wie Butter, voller Geschmack und ideal für alle, die Wagyu zum ersten Mal probieren.
MS 7–8
Unser japanisches A5 Wagyu ist Akune Gold aus Kagoshima, der Wagyu-Region Nummer eins in Japan. Akune Gold wurde 2022 bei der World Steak Challenge zum besten Steak der Welt gekürt. A5 ist die höchste Qualitätsstufe, die es gibt. Das Filet servieren wir auf Anfrage.
Japanisches A5 Wagyu
A5
Wagyu ist nicht gleich Wagyu und
Kobe
ist nochmal eine ganz eigene Geschichte.
Was ist Wagyu überhaupt?
Wagyu heißt auf Japanisch einfach „japanisches Rind“. Diese Rinder haben eine Besonderheit, die kein anderes Rind der Welt so hat: Das Fett sitzt nicht außen am Fleisch, sondern zieht sich wie ein feines Netz durch das ganze Stück. Man nennt das Marmorierung. Beim Grillen schmilzt dieses Fett und macht das Fleisch so zart und saftig, dass es fast auf der Zunge zergeht. Heute werden Wagyu-Rinder nicht nur in Japan gehalten, sondern auch in Australien, Amerika und sogar in Deutschland. Wagyu kann ein reinrassiges Tier sein oder eine Kreuzung mit anderen Rassen. Je nachdem ist das Fleisch mehr oder weniger marmoriert. Deshalb lohnt es sich, genauer hinzuschauen.
Was bedeutet BMS?
Damit man Wagyu vergleichen kann, gibt es eine Note für die Marmorierung: den Beef Marbling Score, kurz BMS. Ein Prüfer schaut sich den Querschnitt des Fleisches an und bewertet, wie viel und wie fein das Fett darin verteilt ist. Je höher der BMS, desto mehr Marmorierung, desto zarter das Fleisch. In Japan geht die Skala von 1 bis 12. Australien nutzt eine eigene Skala von 1 bis 9+, die vom Prinzip her gleich funktioniert. Wenn du also irgendwo „BMS“ oder „Marbling Score“ liest, weißt du jetzt: Das ist die Note für das Fettnetz im Fleisch.
Australisches Wagyu: der perfekte Einstieg
Australien ist außerhalb Japans das Wagyu-Land schlechthin. Die Tiere wachsen auf riesigen Weiden auf und werden danach viele Monate mit Getreide gefüttert. So entsteht die Marmorierung. Unser australisches Wagyu Filet hat einen Marbling Score von 7 bis 8, auf der australischen Skala also ganz oben. Es ist butterzart und hat trotzdem noch diesen kräftigen Geschmack, den man von einem richtig guten Steak erwartet. Wenn du Wagyu zum ersten Mal probierst, ist das genau das Richtige. Und es steht bei uns jeden Tag auf der Karte.
Japanisches A5 Wagyu: die Königsklasse
In Japan wird jedes einzelne Rind von geschulten Prüfern begutachtet und bekommt eine Note aus Buchstabe und Zahl. Der Buchstabe sagt, wie viel gutes Fleisch das Tier liefert, A ist das Beste. Die Zahl sagt, wie hoch die Fleischqualität ist, 5 ist das Höchste. Für eine 5 muss das Fleisch einen BMS von mindestens 8 auf der japanischen Skala von 12 erreichen. A5 ist also die beste Note, die es überhaupt gibt. Das Fleisch ist so fein durchzogen, dass es fast weiß aussieht. Es schmeckt nussig, süßlich und unglaublich intensiv. Davon isst man kleine Stücke, langsam und mit Genuss. Unser japanisches A5 Wagyu ist Akune Gold aus Kagoshima, ganz im Süden Japans. Kagoshima ist die Präfektur mit den meisten Wagyu-Rindern im ganzen Land. In der Stadt Akune ziehen die Züchter seit über 60 Jahren reinrassige Wagyu auf, mit sauberer Luft, Quellwasser und einem Futter, zu dem auch Reisspelzen gehören. Jedes Tier lässt sich vom Hof bis auf den Teller zurückverfolgen. 2022 hat Akune Gold bei der World Steak Challenge in Dublin den Titel „Bestes Steak der Welt“ geholt, vergeben von über 60 Experten in einer Blindverkostung. Genau dieses Fleisch liegt bei uns im El Milagro Lörrach im Dreiländereck auf dem heißen Stein. Weil wir es nur in kleinen Mengen bekommen, servieren wir es auf Anfrage.
Und was ist jetzt Kobe?
Kobe ist der berühmteste Name der Fleischwelt, und genau deshalb gibt es so viele Missverständnisse. Kobe ist keine eigene Rinderrasse. Kobe ist ein geschützter Name, so ähnlich wie Champagner beim Sekt. Champagner darf nur heißen, was aus der Champagne kommt. Und Kobe darf nur heißen, was von einer bestimmten Rinderlinie stammt, die in der Region Hyōgo in Japan geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Dazu muss das Fleisch sehr strenge Qualitätsregeln erfüllen, unter anderem einen BMS von mindestens 6. Jedes einzelne Tier bekommt eine Nummer, und ein japanischer Verband kontrolliert das alles. Restaurants, die echtes Kobe anbieten wollen, müssen sich dort registrieren lassen und bekommen ein Zertifikat. Weltweit gibt es nur wenige Hundert davon. Kurz gesagt: Jedes Kobe ist Wagyu. Aber nur ein ganz kleiner Teil des Wagyu weltweit ist echtes Kobe.
Warum bei uns ehrlich Wagyu draufsteht
Leider liest man in vielen Restaurants „Kobe“ auf der Karte, obwohl dort Wagyu aus Australien oder Amerika serviert wird. Manchmal fehlt das Wissen, manchmal soll der Name einfach gut klingen. Wir machen das anders, und wir sagen dir auch ehrlich, warum wir kein Kobe anbieten. Die Zertifizierung als Kobe-Restaurant kostet viel Geld, und das Fleisch selbst gehört zum Teuersten, was es auf dem Markt gibt. Wollten wir das anbieten, müssten wir Preise auf die Karte schreiben, die für ein Steakhouse in Lörrach einfach nicht mehr passen. Also lassen wir es. Stattdessen bekommst du bei uns japanisches A5 Wagyu von Akune Gold, das in der Marmorierung und im Geschmack auf dem gleichen Niveau liegt, nur ohne den teuren Namen. Du sollst wissen, was auf deinem heißen Stein liegt. Deshalb steht bei uns genau das drauf, was du bekommst: australisches Wagyu und japanisches A5 Wagyu. Beides in Spitzenqualität, beides mit klarer Herkunft, und beides zu einem Preis, der sich für dich und für uns rechnet.
ZUBEREITUNG
Warum Wagyu auf dem heißen Stein?
Wagyu schmeckt am besten in kleinen Stücken, kurz und heiß gegrillt. Auf unserem 550 Grad heißen Lavastein grillst du jedes Stück direkt am Tisch, genau so, wie du es magst. So bleibt dein Wagyu bis zum letzten Bissen heiß und saftig.
Häufige Fragen zu Wagyu
Was ist der Unterschied zwischen australischem und japanischem Wagyu?
Japanisches Wagyu stammt direkt aus Japan und ist meist noch stärker marmoriert. Australisches Wagyu hat ebenfalls eine feine Marmorierung, ist etwas kräftiger im Fleischgeschmack und eine tolle Wahl für den Einstieg.
Was bedeutet A5 bei Wagyu?
A5 ist die höchste Einstufung im japanischen Bewertungssystem. Sie steht für beste Ausbeute und beste Fleischqualität.
Gibt es japanisches A5 Wagyu immer?
Japanisches A5 Wagyu Filet gibt es bei uns auf Anfrage. Frag am besten schon bei deiner Reservierung danach oder ruf uns an unter +49 7621 7060006.
Wo kann ich in der Nähe von Basel Wagyu essen?
Im Hot-Stone Steakhouse El Milagro Lörrach am Marktplatz 11 in Lörrach, nur wenige Minuten von Basel (Schweiz) entfernt. Unser Restaurant liegt im 1. Obergeschoss mit großer teils überdachter Terrasse.
Was bedeutet BMS bei Wagyu?
BMS steht für Beef Marbling Score, die Note für die Marmorierung. Je höher der Wert, desto feiner ist das Fett im Fleisch verteilt und desto zarter wird es. Japan bewertet von 1 bis 12, Australien von 1 bis 9+. Unser australisches Wagyu liegt bei 7 bis 8, unser japanisches A5 Wagyu bei mindestens 8 auf der japanischen Skala.
Ist Wagyu dasselbe wie Kobe?
Nein. Wagyu ist die Rinderrasse, Kobe ist ein geschützter Name für Wagyu aus einer bestimmten Region in Japan, ähnlich wie Champagner beim Sekt. Jedes Kobe ist Wagyu, aber nur ein winziger Teil des Wagyu weltweit darf Kobe heißen. Bei uns bekommst du australisches Wagyu und japanisches A5 Wagyu, und genau das steht auch auf der Karte.
Warum habt ihr kein Kobe Beef auf der Karte?
Aus zwei Gründen. Erstens schreiben wir nur das auf die Karte, was wir wirklich servieren, und echtes Kobe gibt es nur über registrierte Lieferanten mit Zertifikat. Zweitens sind die Zertifizierung und das Fleisch so teuer, dass wir Preise verlangen müssten, die wir selbst nicht mehr fair fänden. Deshalb setzen wir auf japanisches A5 Wagyu von Akune Gold: gleiche Spitzenqualität, aber ein Preis, der zu uns passt.